Сейчас в разгаре сезон раков, а лучше всего готовят раков в Ростове-на-Дону. Вокруг раков существует много мифов, и мы попросили развенчать самые популярные из них профессионального ростовчанина
Миф первый. Раков любят только за вкусное мясо
Люблю раков за то, что это не совсем еда – это скорее досуг.
Раков не станешь есть один. Никогда! Это компанейское блюдо. Раков варят много и на компанию. Едят долго, с чувством и расстановкой, общаются, выпивают, конечно. Наслаждаются не столько раками, сколько процессом.Миф второй. Самое вкусное в раке – раковые шейки
В раке много равнозначных и вкусных частей, в том числе раковые шейки. Кто-то любит заморочиться с ножками. Обязательно у хорошего жирного рака нужно снять и съесть белый жирок на внутренней стороне панциря. Он легко отделяется (как плёнка), если его поддеть ногтём большого пальца. А ещё нужно выпить «бульончик», образующийся при варке внутри панциря – в жабрах. И про печёнку тоже не забывайте, она хотя и маленькая, но знатная!
Широкопалый речной рак, распространённый в пресных водоёмах на всей территории Европы
Миф третий. Чистить раков сложно
Сложно на словах описать процесс правильной чистки рака. Главная ошибка – надеть новую красивую майку или рубаху. Даже мастер спорта по ракам не застрахован от брызг. Раков едят руками и только руками. А сноровка приходит с опытом.
Традиционно очищают шейку (хвост) рака, удаляют пищевод – тонкую чёрную ниточку. Разгрызая зубами клешни, съедают мясо и высасывают сок из лапок. Снимают панцирь и высасывают сок, съедают жир, немного мяса в головной части.
Описывать это не очень аппетитно, надо просто чистить рака и не оставлять ничего без внимания!Миф четвёртый. Нужно покупать самых больших раков
Лучше всего иметь свое проверенное место для покупки или точку на рынке. Не стоит брать слишком мелких (меньше 10 см) – чересчур низкое КПД при чистке получается. И чаще всего они – результат браконьерского вылова. Но и слишком больших раков тоже не стоит покупать – могут быть пустоваты. Главное – рак должен быть живой и подвижный. Хороший продавец обязательно бросит каждую особь на спину, продемонстрировав, что тот отчаянно шевелится, пытаясь перевернуться.
Варёные раки с укропом, рецепт от нашего пользователя Ольги Грёзовой см.
Миф пятый. Все раки одинаковые и всё зависит только от специй при варке
Вот уж неправда! Чтобы понять разницу, можете просто попробовать донских раков и наш региональный деликатес – манычских раков. Их ещё называют просто: «маныч». Они ловятся в холодной и быстрой реке Маныч, притоке Дона. Есть легенда, что их отправляли дважды в неделю из СССР в Париж специальным рейсом, чтобы побаловать французских гурманов в ресторане «Максим». Эти раки отличаются от прочих. Они вкуснее донских: мясо их более сладкое и «мускулистое», да и ловятся они в более чистой воде.
При покупке свежих раков в Ростове помните, что местных раков сейчас не очень много и покупателей иногда обманывают, продавая вместо них, например, волжских. У местных более тёмные панцири и после варки они не ярко-оранжевые, а тёмно-красные и редко бывают огромными.
Я слышал байку, что ещё до основания Ростова-на-Дону, в здешних реках ловили огромных, длиной с руку раков, обросших тиною и ракушками. А ещё есть местные «синие» раки. Это уже не совсем байка. Однажды я сам такого поймал на донную снасть. Это очень крупный иссиня-чёрный глубоководный рак. Про них говорят, что этих членистоногих разводили под Волгодонском в секретном питомнике для стола партийной верхушки, а потом особо прыткие сбежали из-под надзора и расплодились в Дону.
Сейчас – сезон и раки стоят от 800 руб/кг и дороже. Попадаются крупные за 2500 руб./кг. Но это уж слишком!
Варёные раки по рецепту Алексея Матвеенко, рецепт см. чуть ниже – в седьмом мифе
Миф шестой. В ресторане/на заказ нужно брать раков, которые только что сварены
Хороши вареные раки среднего калибра, когда они чуть остыли (не обжигают рот и руки) и напитались бульоном. Некоторые с удовольствием едят «вчерашних» холодных раков, но это на любителя. И, если покупаете раков, берите минимум 13-15 штук на двоих, меньше не имеет смыслан. Зачем тратить время попусту?!
Миф седьмой. Дома правильно сварить раков сложно
Я готовлю раков так (и никто не жаловался) :
- Раков перекладываю в таз и промываю под проточной водой 1 ч.
- Довожу до кипения и солю из расчёта 1 ст. л. соли на 1 литр воды.
- Бросаю горсть семян сухого укропа, добавляю 1. ч. л. сахара.
- Максимально прибавляю огонь (раки понизят температуру) и бросаю в кастрюлю раков.
- После этого добавляю небольшой острый перец чили. Сверху кладу стебли укропа и накрываю кастрюлю крышкой.
- Варю 20 мин.
- Снимаю кастрюлю с огня и оставляю раков настоять в бульоне полчаса. Чищу и кайфую.
Иногда вместе с перцем закидываю 5-6 резаных кислых яблок или варю раков со сливочным маслом – это традиционный ростовский рецепт. Масло даёт характерный вкус, и панцири раков блестят красиво. Масло нужно добавлять в воду перед закладкой раков. У меня уходит 100 г на 8-литровый казан, в котором варится 3-3,5 кг раков. Повторяю: раки – еда компанейская и маленькими партиями их не готовят!
Свежие комментарии